Foire aux truffes 2017

Instant du contrôle par un expert en truffe
Instant du contrôle par un expert en truffe
Le stand pédagogique local
Le stand pédagogique local
Panier de truffes
Panier de truffes
L'exposition "Tourins et toupines"du Pays d'Art et d'Histoire de la Vallée de la Dordogne
L'exposition "Tourins et toupines"du Pays d'Art et d'Histoire de la Vallée de la Dordogne
De jolies truffes présentées
De jolies truffes présentées
Un panier de truffes plus petit
Un panier de truffes plus petit
Acheteurs et producteurs négocient
Acheteurs et producteurs négocient
Une partie des artisans présents
Une partie des artisans présents
Mme Mazet-Delpeuch et les responsables de l'association du patrimoine
Mme Mazet-Delpeuch et les responsables de l'association du patrimoine
Vue générale de la foire aux truffes
Vue générale de la foire aux truffes
Image de la foire
Image de la foire

C'est sur le plateau calcaire du causse de martel que depuis longtemps, la truffe a trouvé un terrain propice à son développement, cela permettant ainsi de contribuer à rendre la vie meilleure à de nombreuses générations au cours des siècles passés.

 

Cette histoire d'amour entre la truffe et Sarrazac aurait débuté, si l'on en croit les premiers écrits, au milieu du 14ème siècle. Il est toujours difficile d'établir une quantité récoltée de truffes, sachant qu’un certain mystère a, de tous temps, entouré cette culture.

 

Il est reconnu que c'est durant la période de la fin du 18ème au début du 20ème siècle, que la truffe a atteint son apogée dans notre terroir « le Causse de Martel ». L'Histoire retient, qu'en 1889 on comptait 300 hectares de truffières pour 200 propriétaires sur la commune de Sarrazac.

 

A cette époque, les bonnes années, un hectare de truffières pouvait avoir un rendement de 100 kg. La foire aux truffes de l'Hôpital Saint-Jean, un des principaux bourgs de la commune de Sarrazac, était célèbre et reconnue dans toute la région, bien au delà de la Vicomté de Turenne. La foire avait lieu tous les lundis des mois de novembre et décembre. Nos anciens ont des souvenirs de cavage (recherche de la truffe) à la brouette et de tables couvertes de montagnes de truffes.

 

L’histoire du déclin de la production est le même partout, les guerres, le « phyloréxia » (maladie responsable de la mort des vignes), la déprise agricole qui entraîne le fermement du milieu ainsi que la révolution agricole avec l’arrivée de ces gros tracteurs et de ces élevages intensifs qui ont modifiés la structure des sols.

 

Depuis une douzaine d'années, des passionnés ont relancé cette culture sur notre commune, aidés et conseillés par l'association des trufficulteurs de la Région de Martel. Il y a six ans, des élus municipaux passionnés et l’association des trufficulteurs ont décidé de relancer la fameuse « Foire aux truffes de l’Hôpital Saint-Jean ».

 

Afin de différencier « la Foire aux truffes de l’Hôpital Saint-Jean » des autres marchés aux alentours, l’association a décidé d’imposer un tri drastique des truffes présentées à la vente ce jour-là en offrant une garantie d’excellence. Outre de trier les « Tuber melanosporum » des « Tuber brumale », les truffes boisées, immatures ou gelées sont écartées. La date retenue de mi-janvier n'est pas anodine, c’est une période où la truffe est à maturité et où elle développe tous ses arômes pour le plus grand bonheur des nez.

 

La variation des kilogrammes de truffes présentées s’explique par le fait que la truffe est très sensible à la sécheresse estivale. En effet, le rôle de la pluviométrie dans la culture de la truffe est primordial. Et cette année la période de sécheresse estivale a été conséquente entrainant de ce fait une récolte assez modeste de 7.5 kg. Il faut savoir d’une part que les jeunes plants en formation ne sont pas assez robustes pour résister à une longue période de sécheresse et d’autre part que tout au long de sa croissance (naissance au mois de mai) une truffe ne supporte qu’une vingtaine de jours sans eau.

 

Autrefois, un producteur de chêne truffier de la commune, M. Fournet, insistait déjà dans ses publications sur l’intérêt de cultiver des plants truffiers plutôt que de lancer des glands à la volée dans les truffières. Le travail des pépiniéristes augmente les chances pour les trufficulteurs de voir apparaître au pied de leurs arbres la fameuse mouche « Suillia » qui confirme la présence de truffe et dont les larves se développent aux dépends de celle-ci.

 

Depuis une dizaine d'années, M. François Chaumeil s'est installé sur la commune de Sarrazac en tant que pépiniériste de plants à vocation truffière. Sans trahir de secret, on peut dire, que pour garantir un taux de réussite maximum, François, ramasse les glands sous les meilleurs chênes producteurs du Pays, puis, il mycorhize ceux-ci avec de la truffe de la région. Cette opération délicate et méticuleuse est faite avec passion et professionnalisme par François dans le but que chaque plant devienne un arbre truffier producteur pour que dans 7 à 8 ans les premières pépites noires apparaissent. Une truffière est un verger qui nécessite tout au long de sa vie de tailler, d’irriguer et de travailler le sol.


Afin de faire connaitre et de transmettre aux jeunes générations ce savoir faire et cette passion, chaque année, François propose une activité autour de la truffe aux enfants des écoles de la commune. Cette année, les enfants de CE2, CM1 et CM2 sont venus assister à une démonstration de travail du sol en traction animale avec « Houpette » son cheval de trait. Ils ont pu aussi travailler avec les chiens pour caver (rechercher) des truffes.

 

Nous avons la chance d’avoir sur la commune, un autre couple qui travaille dans une entreprise spécialisée dans la transformation et la commercialisation de la truffe. Cette entreprise familiale « Chambon et Marrel » fait partie des références mondiales, elle collabore avec des grands noms de cuisine française. Elle a été créée en 1860 et déjà en 1911 fournissait le Tsar Nicolas II. 


La foire aux truffes de l’Hôpital Saint-Jean est une foire authentique et familiale. La volonté de l'équipe organisatrice est de présenter aux visiteurs, un stand pédagogique sur lequel sont exposées différentes espèces de truffes (Tuber aestivum, Tuber brumale, Tuber uncinatum, Tuber mesentericum,…).

 

Lors de la remise des prix de cette sixième foire aux truffes le Maire a tout d’abord remercié l’équipe d’organisation autour d’Aurore Chaumeil, de Jean-Michel Savignac et de Virginie Besserves ainsi que les élus et les cantonniers et tous ceux qui ont apporté leur contribution à la réussite de cette journée. Ses remerciements se sont également portés vers le Pays d'Art et d'Histoire de la Vallée de la Dordogne pour l’exposition "Tourins et toupines", et le Conseil Départemental du Lot pour l’exposition qu’il nous a prêté intitulée "Cuisines Quercynoises de l'ordinaire à la gastronomie", Mme Danièle Mazet-Delpeuch, ancienne cuisinière de François Mitterrand était présente car invitée par l'association du patrimoine, pour discuter avec les personnes présentes et dédicacer son dernier livre. Vous avez peut- être déjà vu au cinéma « Les saveurs du palais », un film français réalisé par Christian Vincent et sorti en 2012, librement inspiré de la vie de Mme Mazet-Delpeuch avec l’actrice Catherine Frot dans le rôle principal. H. Fenni a présenté la nouvelle animation communale qui aura lieu le 24 juin prochain : la foire à la truffe d’été. Enfin ses derniers remerciements ont été pour M. Tronche le boulanger-chocolatier de Vayrac qui alimente notre boulangerie communale.

 

M. Raymond Bory, le président de l’association des trufficulteurs de la région de Martel a parlé du passé, de l’époque ou le Lot produisait 300 tonnes de truffes. Il a aussi rappelé qu’en Espagne, c’est dans la région de Teruel qu’on trouve les plus gros producteurs d’Europe. Il a demandé l’aide aux politiques présents pour qu’ils obtiennent comme en Espagne des réserves d’eaux adaptées à un meilleur développement de la truffe.

 

Vincent Labarthe, notre conseiller régional, a précisé que l’eau était un sujet de société et que l’eau pour l’agriculture posait beaucoup de questions…Des réflexions sont en cours sur les stations trufficoles maillon de la chaine qu’il faut pérenniser. Il a conclu en affirmant que l’image de la foire aux truffes de Sarrazac, c’était la Qualité.

 

Gilles Liébus, le président de Cauvaldor a souligné le dynamisme de la commune. Il a lui aussi parlé de l’eau qu’il faudra amener dans les plantations et qu’il ne fallait pas comparer truffes et maïs. Il devient nécessaire de se réorganiser : technicien trufficole, producteur et politique, chacun doit prendre sa part pour ensemble réorganiser les territoires ruraux et l’avenir de la trufficulture locale.

 

Jean-Claude Requier, notre sénateur a indiqué qu’il était là à chacune des foires depuis la création en 2011. Lui aussi a parlé de l’importance d’irriguer mais pas trop. Il est vice-président au Sénat du groupe truffe, ce fleuron de la France et en réponse à l’intervention remarquée de François Chaumeil, il a conclu en parlant du juste équilibre à trouver entre truffes et chasse.

 

M. Dousset, le sous-préfet de Gourdon a conclu les interventions des officiels en parlant de la truffe en terme de pépite du territoire. Une réflexion sur la truffe est engagée, c’est une filière d’avenir sur le territoire.

 

Cette année quatre prix ont été décernés : le plus beau panier communal a été pour M. François Chaumeil, le panier de la meilleure qualité de truffes est revenu à M. Jean Lopez d’Ayen, le prix de la plus belle truffe a été attribué à M. Guy Menen de Gourdon et le premier prix, celui du plus gros panier a été décerné à Mme Monique Faurel de Baladou.

 

7.5 kg de truffes Tuber Melanosporum étaient présentés par 6 producteurs qui se sont négociés entre 900 et 1000 euros le kg.

 

Sous le chapiteau, une vingtaine d’artisans ont proposé à la vente des produits artisanaux et locaux. Une assistance nombreuse est restée pour déguster l’excellent repas cuisiné et servi par le restaurant local « L’Auberge de Cartassac », repas ou la reine était la truffe noire. Au menu cette année : croustade aux pieds de cochon, foie gras et truffe, chou farci truffé et ses légumes de saison, cabécou truffé et tarte aux noix et caramel pour 26 € seulement.

 

Chacun est rentré chez lui après cette belle journée ensoleillée de ce 15 janvier 2017, passée à la sixième foire aux truffes et l’équipe d’organisation a commencé à démonter ce qui avait été installé la veille, travail ingrat mais nécessaire réalisé dans un excellent état d’esprit en pensant à la reine du jour, la Tuber Melanosporum.

L'exposition "Cuisines Quercynoises de l'ordinaire à la gastronomie"
L'exposition "Cuisines Quercynoises de l'ordinaire à la gastronomie"
La classe de l'Hôpital St Jean transformée en musée de la cuisine
La classe de l'Hôpital St Jean transformée en musée de la cuisine
Les officiels présents lors de la remise des prix
Les officiels présents lors de la remise des prix
Le célèbre repas aux truffes servi dans la salle polyvalente comble
Le célèbre repas aux truffes servi dans la salle polyvalente comble
Houpette, le cheval de trait en action
Houpette, le cheval de trait en action
François et son chien en train de caver devant les élèves
François et son chien en train de caver devant les élèves